Producent kakao
Z plantacji prosto do bioreaktora: szwajcarski start-up Food Brewer zamierza zrewolucjonizować produkcję kakao. Jego przepis na sukces obejmuje solidny proces oparty na niezawodnej technologii pomiarowej.
Gorzkie czasy dla miłośników słodyczy: ceny kakao wzrosły ponad dwukrotnie w ciągu trzech lat, przez co czekolada stała się drogim zakupem. Ta inflacja cenowa – wynikająca z ekstremalnych warunków pogodowych, chorób upraw i spekulacji surowcami – skłania producentów czekolady do poszukiwania alternatyw. Być może wkrótce znajdą to, czego szukają, w Szwajcarii: nie na plantacjach na zboczach wzgórz, ale w bioreaktorach umieszczonych w dawnym budynku przemysłowym nad brzegiem Jeziora Zuryskiego.
Zastąpienie kakao hodowlą komórkową
„Proces ten przypomina nieco warzenie piwa” – wyjaśnia współzałożyciel i dyrektor ds. produkcji Klaus Kienle. „Wybieramy najlepsze komórki z ziaren kakaowca, umieszczamy je w płynnej hodowli, a na końcu uzyskujemy surowe kakao” Po uprażeniu proszek kakaowy można przetwarzać tak samo jak zmielone ziarna kakaowca. W ten sam sposób można produkować kawę, orzechy i jagody, choć firma Food Brewer na razie skupia się na kakao.
Solidne systemy czujników do delikatnych komórek
Aby komórki kakaowca mogły się skutecznie namnażać, niezbędny jest stały dopływ składników odżywczych i tlenu. Firma Food Brewer hoduje je w fermentatorach pochodzących od dostawcy sprzętu browarniczego. Jest to proces półciągły: co kilka dni część pożywki hodowlanej jest odprowadzana w celu zebrania kakao, a fermentator jest uzupełniany świeżym roztworem odżywczym.
W swoich fermentatorach pilotażowych firma Food Brewer wykorzystuje przyrządy Endress+Hauser do pomiaru poziomu napełnienia cieczą, temperatury, pH, stężenia tlenu rozpuszczonego oraz natężenia przepływu. „Wybraliśmy firmę Endress+Hauser ze względu na jej rozległą wiedzę specjalistyczną w branży spożywczej” – wyjaśnia Kienle. „Dostarczyła nam dokładnie takie produkty, jakich potrzebowaliśmy: solidne, trwałe i łatwe w obsłudze” Dzięki cyfrowej komunikacji za pośrednictwem protokołów IO-Link i PROFINET system zapewnia stałą przejrzystość co do stanu przyrządów oraz gwarantuje dokładność odczytów. „Możemy mieć zaufanie do naszego procesu i monitorować go z dowolnego miejsca” – mówi Kienle.
Partnerzy w procesie industrializacji
„Firma Food Brewer opracowała innowacyjną technologię bioprocesową, która może stać się przyszłością zrównoważonej produkcji żywności” – mówi Jochen Kötzle, kierownik ds. strategicznego zarządzania klientami w branży spożywczej w Endress+Hauser. Docenia on ścisłą współpracę tej firmy zarówno z dostawcami sprzętu, jak i klientami końcowymi. „Współpraca z nimi pozwala nam zrozumieć, w jakim kierunku zmierza rynek i czego będą potrzebować nasi klienci” Na przykład oferta produktów Endress+Hauser obejmuje już oparte na sieci Ethernet rozwiązanie do transmisji danych, służące do pomiaru parametrów jakościowych w czasie rzeczywistym, bezpośrednio w trakcie procesu. „Takie podejście oparte na współpracy pozwala nam nieustannie rozwijać nasze produkty i zapewnić ich przyszłą konkurencyjność” – mówi Kötzle.
Chociaż zdolność produkcyjna firmy Food Brewer wynosi obecnie nieco ponad 6 tys. litrów masy kakaowej, Klaus Kienle dąży do osiągnięcia poziomu ponad 100 tys. litrów. Takie zwiększenie skali ma kluczowe znaczenie dla przekształcenia produkcji kakao z hodowli komórkowej w przedsięwzięcie komercyjne. „Chcemy produkować duże ilości po przystępnych cenach. A do tego potrzebujemy solidnych, wydajnych systemów” – wyjaśnia. „Partnerzy tacy jak Endress+Hauser mają przyszłościowe podejście niezbędne do realizacji tego rodzaju projektów związanych z rozwojem produkcji w przemyśle spożywczym”
Kakao pozyskiwane tuż obok
Oprócz rozszerzania produkcji firma Food Brewer stara się o dopuszczenie swoich produktów do obrotu w Stanach Zjednoczonych. W opinii Kienle'a powszechne zastosowanie kakao hodowanego w kulturach komórkowych w przemyśle spożywczym raczej nie doprowadzi do powstania wielkich fabryk. Zamiast tego przybierze ono formę zdecentralizowanych zakładów produkcyjnych zlokalizowanych w pobliżu fabryk czekolady. Model ten zrewolucjonizowałby łańcuch dostaw czekolady. Producenci mogliby przejść z surowca pozyskiwanego w tropikach, często w problematycznych warunkach, na produkt zrównoważony, wymagający minimalnego transportu i tworzący lokalną wartość dodaną. Na przykład firma Food Brewer znajduje się zaledwie około 10 kilometrów od siedziby Lindt & Sprüngli. Ten znany na całym świecie szwajcarski producent czekolady jest już jednym z udziałowców tego start-upu.
Do pobrania
Przeglądaj dodatkowe zasoby
