Zapewnienie bezpieczeństwa i zgodności z przepisami żywności: najważniejsze zasady dla każdego producenta żywności
Bezpieczeństwo żywności zapewnia, że produkty są wolne od zanieczyszczeń, natomiast zgodność z przepisami gwarantuje, że przestrzegane są wymagania prawne i branżowe. Razem zapobiegają chorobom pochodzenia pokarmowego, chronią zdrowie konsumentów i budują zaufanie w całym łańcuchu dostaw.
Co wspólnego mają narciarstwo i bezpieczeństwo żywności?
Na pierwszy rzut oka, narciarstwo i bezpieczeństwo żywności wydają się zupełnie niepowiązane ze sobą - lecz jeśli przyjrzeć się dokładniej, faktycznie można dostrzec kilka interesujących podobieństw.
Ekspert branżowy Jürgen Ganzmann (Globalny menedżer ds. branży spożywczej i napojów) dzieli się kilkoma fascynującymi refleksjami dotyczącymi swojego hobby i ukazuje ich związek z omawianym tematem.
Jak zapewnić jakość w produkcji żywności
Kontrola jakości w produkcji żywności obejmuje wszystkie konsekwentne działania, których celem jest zapewnienie bezpieczeństwa, jakości i zgodności produktu w całym łańcuchu wartości. Polega to na zintegrowaniu procesów technicznych, analitycznych i organizacyjnych, w tym przetwarzania towarów masowych, w celu zapewnienia zgodności z wymogami prawnymi (np. System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli (HACCP), norma ISO 22000, Międzynarodowe Standardy Bezpieczeństwa Żywności IFS) i wewnętrznymi standardami jakości.
Aby zagwarantować utrzymanie stałej jakości żywności, należy monitorować odpowiednie parametry. Terminy "monitorowanie inline, online, at-line i offline" odnoszą się do różnych metod pobierania próbek i analiz w procesach przemysłowych. Każda metoda ma swoje zalety i wady, a także jest wybierana zgodnie z wymaganiami. Dowiedz się więcej o kontroli jakości
Przepisy, normy i wymagania
Przetwórstwo i produkcja żywności wymaga szczególnej staranności. Stosownie do tego istnieją bardzo surowe przepisy prawne, wytyczne i normy, które regulują wymagania i służą osiągnięciu celu, jakim jest najwyższe możliwe bezpieczeństwo żywności.
Aby zapewnić bezpieczeństwo żywności i zgodność z przepisami, urządzenia muszą spełniać surowe normy dotyczące projektowania, higieny i dezynfekcji, takie jak zgodność z wymogami sanitarnymi 3-A i zostać poddane procedurom testowym projektowania zgodnego z wymogami higienicznymi EHEDG (European Hygienic Engineering & Design Group [Europejska Grupa ds. Higienicznej Inżynierii i Projektowania]). Ponadto wszystkie materiały mające kontakt z żywnością muszą być zgodne z międzynarodowymi przepisami, w tym z kryteriami FDA "Ogólnie uznane za bezpieczne" (GRAS), regulacjami Unii Europejskiej w rozporządzeniu WE 1935/2004 oraz chińskimi normami GB 4806, które łącznie gwarantują, że materiały te nie stwarzają zagrożenia chemicznego dla produktów spożywczych.
Jaką rolę odgrywa łatwość utrzymania czystości?
Bezpieczeństwo żywności i łatwość utrzymania czystości to powiązane ze sobą pojęcia, ponieważ czyste powierzchnie i prawidłowa higiena są podstawą zapobiegania rozprzestrzenianiu się groźnych bakterii. W produkcji żywności, do osiągnięcia bezpieczeństwa i utrzymania czystości konieczne jest połączenie rygorystycznych procedur czyszczenia i dezynfekcji, projektowania wyposażenia zgodnego z wymogami higienicznymi i przestrzegania ścisłych protokołów produkcji.
Zdolność utrzymania czystości odnosi się do tego, jak łatwo można zdezynfekować urządzenie lub powierzchnię, natomiast stopień ochrony IP (Ingress Protection) wskazuje, jak dobrze są one zabezpieczone przed zanieczyszczeniem przez cząstki stałe, jak kurz oraz przez ciecze. W przemyśle sanitarnym lub przetwórstwa spożywczego zarówno łatwość utrzymania czystości, jak i stopień ochrony IP mają kluczowe znaczenie dla spełnienia norm określonych prawem i zapewnienia bezpieczeństwa produktu.
Stopień ochrony (IP)
- IP65: pyłoszczelność i zabezpieczenie przed strumieniem wody z dowolnego kierunku
- IP67: pyłoszczelność i zabezpieczenie przed zanurzeniem w wodzie przez określony czas
- IP68: pyłoszczelność i zabezpieczenie przed ciągłym zanurzeniem w wodzie
- IP69K: najwyższa klasa szczelności, gwarantująca całkowitą pyłoszczelność i ochronę przed wysokim ciśnieniem oraz możliwość mycia ciśnieniowego gorącą wodą
Wpływ chropowatości powierzchni
Chropowatość powierzchni i łatwość utrzymania czystości są ze sobą powiązane, ponieważ gładkie powierzchnie (o niskiej chropowatości) znacznie łatwiej dają się oczyścić niż powierzchnie chropowate. Chropowate powierzchnie mogą zatrzymywać zanieczyszczenia, sprzyjać gromadzeniu się drobnoustrojów i tworzyć biofilmy, przez co ich czyszczenie staje się trudniejsze i wzrasta zagrożenie skażeniem. W zastosowaniach, w których higiena ma kluczowe znaczenie, takich jak przemysł spożywczy i farmaceutyczny, wybór powierzchni o niskiej chropowatości to podstawowa zasada prawidłowego projektowania zapewniająca skuteczne czyszczenie i minimalizację zagrożenia skażeniem.
Wykrywanie skażenia żywności: od kontroli surowców aż po testowanie produktu końcowego
Producenci w branży spożywczej muszą zachowywać ostrożność i stale kontrolować zakłady produkcyjne, aby wyeliminować najsłabsze ogniwa, które mogą stać się źródłem zanieczyszczeń. Jest to szczególnie ważne w przypadku zmiany receptur lub środków czyszczących/procedur, ponieważ warunki mogą się zmieniać. Mądrym posunięciem jest wprowadzenie do procesu produkcji dobrych praktyk higienicznych oraz wyposażenia spełniającego kryteria projektowania zgodnego z wymogami higienicznymi. Może to znacząco zmniejszyć ryzyko spowodowania zatrucia pokarmowego.
Począwszy od surowców, takich jak woda, cukier lub ziarno aż po produkt końcowy, stosuje się wiele zasad i metod pomiarowych, które pomagają wykrywać i zapobiegać skażeniom lub wadom jakościowym.
Od ryzyka do kontroli: W jaki sposób system HACCP zapewnia bezpieczeństwo żywności
Jest to systematyczne, zapobiegawcze podejście do bezpieczeństwa żywności, które pozwala zidentyfikować zagrożenia biologiczne, chemiczne i fizyczne oraz ustanowić środki kontroli. Proces ten składa się z siedmiu etapów: przeprowadzenia analizy zagrożeń, określenia kluczowych punktów kontroli (CCP), ustalenia wartości granicznych, opracowania procedur monitorowania, opracowania działań naprawczych, wdrożenia procedur weryfikacji oraz prowadzenia dokumentacji i rejestrów. System ten aktywnie ogranicza zagrożenie i zapewnia bezpieczeństwo produktów od momentu produkcji aż po konsumpcję.
Odpowiedzialność za zarządzanie ryzykiem w ramach systemu HACCP (Analiza zagrożeń i kluczowych punktów kontroli) spoczywa na producencie żywności. Endress+Hauser przychodzi z pomocą na wszystkich etapach cyklu produkcji, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności i skutecznie wdrożyć wymagania systemu HACCP. Ponieważ tylko dokładne monitorowanie i wyniki pomiarów pozwalają na podjęcie opartych na danych i odpowiednich działań.
Jak sobie radzić z zagrożeniem wybuchem
Ochrona przeciwwybuchowa jest istotnym elementem bezpieczeństwa żywności w branży produkcji żywności i napojów, zwłaszcza tam, gdzie unoszący się w powietrzu pył lub łatwopalne opary mogą stwarzać warunki zagrożenia wybuchem. Aby ograniczyć te zagrożenia, przedsiębiorstwa wdrażają strategię składającą się z trzech elementów: zapobieganie powstawaniu atmosfer wybuchowych, eliminowanie źródeł zapłonu oraz minimalizowanie szkód w razie wybuchu. Wymaga to stosowania certyfikowanych, urządzeń przeciwwybuchowych i instalacji elektrycznych, które są zgodne z międzynarodowymi normami, takimi jak ATEX (EU), FM i CSA (Am. Płn.), NEPSI (Chiny) i IECEx. Dodatkowe środki obejmują ścisłe procedury dotyczące czyszczenia i wentylacji oraz instalację zabezpieczeń, takich jak zawory nadmiarowe ciśnienia, mających na celu zapewnienie bezpiecznego i zgodnego z przepisami środowiska produkcyjnego.
Bezpieczeństwo i przejrzystość: systemy identyfikowalności i monitorowania
Monitorowanie i identyfikowalność żywności to systemy, które dokumentują cały przepływ żywności i jej składników, od gospodarstwa rolnego aż do konsumenta, umożliwiając kontrolę w obu kierunkach wzdłuż łańcucha dostaw. Proces ten zwiększa bezpieczeństwo żywności, umożliwiając szybką identyfikację źródła problemów, takich jak skażenie czy zachorowania, ułatwia szybkie wycofanie produktów z rynku, sprzyja przejrzystości, buduje zaufanie konsumentów i pomaga w przestrzeganiu przepisów.
Dzięki zautomatyzowanym rozwiązaniom pracownicy mogą spędzać mniej czasu na wykonywanie manualnych i czasochłonnych zadań. W przypadku identyfikacji żywności oprogramowanie można wykorzystać na przykład do drukowania etykiet. Ponadto w celu ograniczenia przypadków zachorowań spowodowanych skażeniem żywności i błędami ludzkimi wykorzystywana jest sztuczna inteligencja.
